Kiat Memotong Daging dari sang Pakar

Baru-baru ini pakar pemotong daging (butcher) asal Selandia Baru, Corey Winder, mampir ke Indonesia dari lawatannya ke enam negara rAsia, untuk memberikan training tentang teknik memotong daging segar agar optimal dan tidak banyak bagian yang terbuang. Kiat Winder patut buat dipraktikkan jelang Natal dan Tahun Baru, ketika aneka daging disajikan dalam jamuan menu makan bersama keluarga dan kawan terdekat.

Winder juga membawa timnya yang berhasil memenangi kompetisi TriNations Butchers' Challenge selama dua tahun berturut-turut. Hadir dalam seminar yang diselenggarakan produsen daging segar Alliance Group Limited itu perwakilan dari sejumlah hotel, kafe, dan restoran di Jakarta.

Menurut Winder, tidak setiap daging potong memiliki kelembutan, tekstur, dan rasa yang sama. Hal itu disebabkan beberapa faktor. Salah satu di antaranya kualitas daging dan cara pemotongan pada daging.

“Daging terdiri dari otot dan jaringan ikat (connective tissue). Apabila jaringan itu tidak buang secara benar akan membuat daging keras saat diolah dan menimbulkan kesulitan ketika di konsumsi,“ ujar Winder.

Berikut beberapa faktor yang harus diperhatikan untuk mendapatkan daging yang baik: Kelembutan. Selain karena usia, tingkat stres pada hewan bisa memengaruhi kelembutan dagingnya. Semakin rendah tingkat stres hewan sebelum disembelih, semakin lembut daging yang didapat.

Cara pemotongan yang baik dan benar akan menghasilkan daging berkualitas baik.Warna. Pada daging sapi warna yang baik ialah merah cerah (bright red) yang menandakan pH di bawah 5.8.Faktor usia, jenis kelamin, kadar oksigen, tingkat pH, dan stres sapi juga memengaruhi warna daging. Pada daging domba/kambing warna yang baik ialah merah muda/light pinky atau merah.Rasa. Kualitas rasa akan berkurang seiring dengan tingginya pH. Cara penyimpanan akan memengaruhi rasa daging, misalnya daging yang dibekukan bisa memengaruhi rasa dari daging tersebut. Media Indonesia, 07/12/2014, halaman 23